Flüssiges Gold: Das Olivenöl aus Tignale

Das Olivenöl aus Tignale spielt nicht nur in der lokalen Küche eine wichtige Rolle, sondern ist auch einer der ältesten Wirtschaftsfaktoren der Region und fest mit der ländlichen Tradition des Ortes verhaftet. Bereits die Gemeindestatuten aus dem Jahre 1467 sahen drastische Strafen für Menschen vor, welche die Olivenbäume nicht respektierten und im Jahre 1793 gab es in Tignale bereits 6.224 Olivenbäume. Die Fläche auf der man heute in Tignale Oliven anbaut umfasst ca. 50 Hektar und ist mit ca. 14.000 Olivenbäumen bepflanzt. Der Anbau wird von ca. 100 Olivenbauern durchgeführt, die damit oftmals Einkünfte aus anderen Tätigkeiten abrunden.

Die Ernte findet meist im November statt und ist der wohl aufwendigste Teil der Olivenölgewinnung. In den steilen Lagen werden die Oliven noch von Hand gepflückt. Dazu wird eine lange Leiter mit einer einzigen Tragestange (Scalì) benützt, die an den oberen Ästen des Baums gebunden wird. Die Früchte, die mit der Hand gepflückt werden, kommen in einen um die Hüften geschnallten Korb (Grumiàl). Die Früchte, die mit der Zange geerntet werden, fallen in ein auf dem Boden ausgelegtes Netz. Vier bis fünf Kilogramm Oliven (ca. 25.000 Stück) ergeben dabei etwa einen Liter Olivenöl.

Um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zu erzeugen, ist es wichtig, dass die Früchte unmittelbar zur Pressung in die Ölmühle gebracht werden. Eine antike Ölmühle mit Mühlstein lässt sich heute noch in Tignales Ortsteil Aer besichtigen. In der Ölmühle werden die Oliven zunächst von Blättern und Zweigen getrennt, sorgfältig gewaschen und mitsamt den Steinen zwischen schweren Mahlsteinen zu einem zähen Brei zerquetscht. Dieser Brei wird anschließend ohne jegliche Zusätze gepresst. Das Gemisch aus Öl und Fruchtwasser wird mit Hilfe einer Zentrifuge getrennt und das somit gewonnene Olivenöl gefiltert.